Una parola chiave del franchising è standardizzare. Non a caso, nel libro “Let’s Franchise” grande spazio è dedicato proprio al concetto di standardizzazione. Creare degli standard è complesso soprattutto in ambiti come il food che sono soggetti al deterioramento della materia prima. Di questo argomento ci parla Paolo Raffaelli, che oggi ospitiamo sul nostro blog. Paolo è un wannabe franchisor che ha già aperto quattro punti vendita delle sue gelaterie (3Bis), due a Rimini e due a Londra. Ci racconta come è riuscito a standardizzare un processo complesso, come la creazione del gelato.
Vantaggi e svantaggi dell’artigianalità
La produzione del gelato – come ci racconta Paolo – ha tre sfumature diverse, che vanno dall’artigianalità nel senso più estremo (dalla mungitura del latte, fino alla lavorazione delle nocciole fresche) ai processi più industriali e veloci:
«L’artigianalità ha un vantaggio che è il basso food cost. Ma ha gli svantaggi dell’alto costo delle lavorazioni, come quelle che riguardano per esempio il ciclo di lavorazione della nocciola. Questa strada è molto limitante perché rende complesso replicare il modello. Serve la presenza dell’artigiano esperto in ogni punto vendita. Senza contare l’aumento della possibilità di errori nel lavoro».
Paolo ci racconta che all’inizio ha provato questa strada quando nel 2012 decide di aprire la sua prima gelateria a Londra e poi il secondo punto vendita, sempre nella capitale inglese. Ma si è reso presto conto che non avrebbe potuto così far crescere l’azienda:
«Si sono palesati subito tre problemi. La difficoltà di formare il personale, il turnover altissimo che c’è a Londra in questi lavori e la necessità di una mia presenza costante nei punti vendita per controllare i processi. Insomma, il modello non era scalabile e mi sono reso conto che serviva una terza strada per conservare il concetto di artigianalità, creando allo stesso tempo dei processi più facili e veloci».
Come essere artigianale e scalabile
Paolo ha due possibilità davanti a sé. La prima è quella che seguono molte gelaterie che hanno standardizzato il processo, ovvero creare il gelato in un punto vendita e distribuirlo in tutti gli altri.
Ma lui non vuole perdere totalmente il concetto di artigianalità. Allora sceglie di usare un laboratorio per lavorare alla prima fase, la creazione della miscela, con il processo classico di pastorizzazione, spostando poi la seconda fase, la mantecazione all’interno del punto vendita:
«Avere la macchina del gelato all’interno del punto vendita dà una sensazione di artigianalità al cliente che viene nel punto vendita e dall’altra parte, la creazione della miscela in un posto diverso, ha ridotto drasticamente la complessità della lavorazione, rendendo più facile la formazione dei dipendenti».
Inoltre, lo standard nella creazione della miscela permetterà a Paolo di poter esportare il suo gelato anche in Paesi diversi, mantenendo la stessa qualità del latte e di conseguenza la bontà del suo prodotto.
3 bis, un nuovo franchising in rampa di lancio
Paolo si è avvalso della consulenza di Sviluppo Franchising per il lancio della sua attività di franchising. In questo sua esperienza ha capito che il franchising “è un lavoro a parte, dove non devi gestire dipendenti, ma imprenditori come te”. E dopo i punti di vendita londinesi, pensa di espandere il suo brand in altri punti di vendita in Europa.
Cosa significa standardizzazione in parole semplici
In termini tecnici, la standardizzazione prevede dei modelli o esempi specifici, che sono definiti da regole e norme, che guidano le persone nelle varie attività aziendali. Senza uno standard, il rischio è che le persone usino il loro giudizio soggettivo nell’affrontare problemi e guidare decisioni.
Uno standard diventa la base della replicabilità. Infatti, la standardizzazione di un processo crea un modello fortificato che non presenta, almeno in linea teorica, difetti, poiché questi ultimi sono stati già rimossi se hai eseguito bene la fase di analisi. La standardizzazione viene poi messa nero su bianco all’interno di un manuale operativo che è il catalizzatore del know-how che va trasferito all’affiliato per favorire l’addestramento, la diffusione delle buone pratiche.